Homeoffice und Online-Lehrangebote liessen die Nachfrage nach Essen an der ETH massiv einbrechen. ETH-Finanzchef Robert Perich und Marcel Zurbuchen, zust?ndig für Partnerbetriebe, erl?utern die Situation der Verpflegungsbetriebe und sagen, welches Angebot uns zum Semesterstart erwartet.
Manche Gastrobetriebe an der ETH sind geschlossen, obwohl sie vor der Pandemie brummten, wie etwa der Polysnack im Hauptgeb?ude. Herr Perich, ist das immer noch ein Nachwehen der Pandemie?
Robert Perich: Leider ist es so, dass die Gastrobetriebe an der ETH immer noch weit weniger Umsatz machen als vor Corona. Durch vermehrtes Homeoffice sind weniger Mitarbeitende auf dem 澳门美高梅金殿, und auch die Studierenden kamen nicht mehr in gleich grosser Zahl wie vor der Pandemie. Hinzu kommt, dass w?hrend der Pandemie das Veranstaltungsgesch?ft massiv eingebrochen ist. Letzteres hat wieder Fahrt aufgenommen, doch bei der Mittagsgastronomie haben wir ein ?berangebot.
Marcel Zurbuchen, k?nnen Sie diesen Einbruch ungef?hr beziffern?
Marcel Zurbuchen: ?ber alle 19 Betriebsst?tten auf dem H?nggerberg und im Zentrum halbierte sich der Umsatz von 2019 zu 2021. Allerdings gab es grosse Unterschiede zwischen den Betrieben. W?hrend beispielsweise die G-ESSbar gar nicht mehr lief und der Umsatz des Polysnack auf 30% einbrach, wirtschafteten die Clausiusbar und die Tannenbar im Zentrum gut. Auch die CaféBar im Hauptgeb?ude l?uft sehr gut. Das RiceUp! auf dem H?nggerberg macht inzwischen sogar h?here Ums?tze als vor der Pandemie.
Im Zentrum f?llt auf, dass viele ETH-Angeh?rige ihr Mittagessen bei Drittanbietern holen, die frische Pasta, vegane Gerichte, Sushi oder Thaigerichte anbieten. Wie gehen die Verpflegungsbetriebe an der ETH mit dieser Konkurrenz um? Und ist ihr Angebot zeitgem?ss genug?
Robert Perich: Diese Kleinbetriebe sind für die ETH-Angeh?rigen eine willkommene Erg?nzung zum Angebot, das sie an der ETH finden. Dazu z?hlen im Zentrum auch die Street-Food-St?nde auf der Polyterrasse, w?hrend diese auf dem H?nggerberg eine noch viel gr?ssere Rolle spielen beim Bereitstellen eines m?glichst vielf?ltigen Essensangebots. Es ist aber so, dass die gr?sste Nachfrage bei den vollwertigen und günstigen Mittagsmenus liegt. Und hier denke ich, dass wir an der ETH tats?chlich ein zeitgem?sses Angebot haben mit über 50% vegetarischen und veganen Gerichten. Die Strategie, fleischlose Gerichte zu f?rdern, verfolgen wir übrigens schon lange: Seit 2013 arbeitet die Gastronomiekommission mit den Caterern SV und Compass in enger Kooperation mit ETH Sustainability der ETH zusammen im Bestreben, ein m?glichst nachhaltiges Angebot zur Verfügung zu stellen.
Marcel Zurbuchen: Im Herbst 2021 wurden die Preise auf die Basismenüs angehoben u.a. infolge der stark gestiegenen Einkaufspreise und erh?hten Personalkosten. Gleichzeitig veranlasste uns dies, die Preise für Vegi- und Fleischmenüs zu differenzieren, um die vegetarischen Angebote bewusst zu f?rdern. Das vegetarische Menü für Studierende hat sich nur um 5% erh?ht, dasjenige für das Fleisch jedoch um 21%. Diese Differenzierung kommt bei den G?sten gut an.
In den vergangenen Monaten ist allerdings aufgefallen, dass auf dem H?nggerberg weniger Food- St?nde vor Ort waren. Und ab 18 Uhr gab es gar kein gastronomisches Angebot mehr. Waren das bewusste Entscheide?
Marcel Zurbuchen: Wie im Zentrum mussten wir auch auf dem H?nggerberg das Angebot angesichts der eingebrochenen Gesamtnachfrage etwas herunterfahren. Wenn wir Street-Food-St?nde aufstellen lassen und diese kein Umsatz machen, verlieren wir sie langfristig.
Robert Perich: Was das Abendangebot angeht, war es tats?chlich so, dass die Betriebe nach 18 Uhr nicht mehr genügend Umsatz machten, um allein die Personalkosten zu tragen. Dennoch hatte die Alumni quattro Lounge im 1. Halbjahr 2022 offen. Aufgrund der zurückgehenden Nachfrage gewinnen generell Verpflegungsangebote ohne Personal an Bedeutung. So haben wir auf dem H?nggerberg den Valora-Shop eingerichtet, der 24/7 ge?ffnet ist. Am Standort Basel l?uft ein Pilot mit einem neuen Automatenkonzept mit Menüs 24/7.
Wie aber sieht die Verpflegungssituation beim Semesterstart aus, wenn sich die 澳门美高梅金殿 wieder beleben?
Marcel Zurbuchen: Auf dem H?nggerberg werden die Betriebe wie gewohnt auch abends wieder offen sein. Darunter die Alumni Lounge, die abends unterschiedliche Anl?sse organisiert, was G?ste anzieht. Im Zentrum wird nach zwei Jahren Pause das food & lab im CAB-Geb?ude wieder ?ffnen mit einem leicht angepassten Street-Food-Konzept. Betrieben wird es von der SV-Crew, die bisher im Polysnack t?tig war.
Das heisst, der Polysnack…
…bleibt bis auf Weiteres geschlossen, ja.
Robert Perich: Dafür k?nnen wir in den R?umen des Polysnacks den Studierenden zus?tzliche Arbeitspl?tze an attraktiver Lage anbieten. In den n?chsten Monaten machen wir uns gemeinsam mit der Gastrokommission und dem SV Gedanken, wie es 2023 mit dem Polysnack weitergehen soll. Ziel ist es, den Betrieb zu Beginn des Frühjahrssemesters wieder zu ?ffnen.
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